1、高汤，含碱的菜都不行。
2、科学食用味精，在烹调中还应当做到以下几点：对用高汤烹制的菜肴，不必应用味精。因为高汤本身已具有鲜、香、清的特色，应用味精，会将本味掩饰，菜肴口味不伦不类。对酸性强的菜肴，如：糖醋、醋熘菜等，不宜应用味精。因为味精在酸性环境中不易溶解，酸性越大溶解度越低，鲜味的后果越差。在含碱性原料的菜肴中不宜应用味精，因为味精遇碱会化合成谷氨酸二钠，发生氨水臭味。味精应用时应控制好用量，如投放量过多，会使菜中发生苦涩的怪味，造成相反的后果，每道菜不应超过0.5毫克。做菜应用味精，应在起锅时参加。因为在高温下，味精会分解为焦谷氨酸钠，即脱水谷氨酸钠，不但没有鲜味，而且还会发生毒素，伤害人体。