发芽的芋头是可以食用的。芋头口感绵软，香甜糯糯，营养价值与土豆相近，不含龙葵碱，易消化不致中毒，是人们喜食的一种基本根类食品。但是，种子发芽会消耗一些养分。文佳社会百科发芽的芋头口感变差，营养成分会降低，不会对人体健康造成危害。
你的健康没有问题。其实芋头从地里拔出来的时候就已经发芽了，只是农民通常是把茎、叶和芋头分开卖。
还可以看到芋头原来长出叶子的地方。芋头发芽的时候，很好吃。土豆芽菜不能吃，因为会产生茄碱，而发了芽的红薯生吃会拉肚子。把它们煮了。
芋头青了可以吃吗？
1.青芋头可以吃。
芋头和马铃薯一样，是植物的块茎。这种植物块茎通常埋在地下，但有些芋头暴露在阳光下，因为菜农没有做好覆土工作。芋头在阳光下暴晒后会变色，轻则呈绿色，重则呈青色。
2.烂芋头不能吃。
食物的变质过程包括变色，变色的颜色取决于入侵的真菌是什么种类。有些真菌在大量繁殖后会呈现绿色，而大多数会变成黄色或黑色。这个变色的芋头说明已经变质，不能吃了。
芋头的食用方法
1.煮芋头。芋头含有难消化的淀粉和草酸钙晶体。而草酸钙有苦味，会使皮肤过敏，但煮熟后会消失。煮熟后，果肉会变成灰色或淡紫色。芋头像土豆一样烹饪。芋头炖好后会让汤汁更浓，芋头很容易吸收其他食材的汤汁。
2.炒芋头。芋头油炸或切片后淋上酱汁，味道鲜美。也可以切片，用糖浆煮，做甜品。
3.煮芋头叶。芋头叶也可以煮，像菠菜一样，可以用来包其他食物烘烤。但叶子中的草酸钙经过蒸煮后会被破坏。
4.蒸芋头。芋头可以蒸熟蘸糖当主食，也可以用来做菜肴和点心，所以是人们喜欢的一种根类食品。