日常炒菜的适合温度一般是120度到170度左右，通常无需等到锅冒烟才可以下菜。烹制菜肴时，掌握好油温、火候十分重要。烹饪的油温和火候过高或过低对炒出来的菜肴的色、香、味都会产生一定的影响。油靠对流作用传递热量，油能达到的最高温度比水高得多，炸、油泡用的油，油量大，需从油受热后在锅中的状态与变化来判断油温的高低。
七八成热的高温油，油温为200-240℃，油面转平静，青烟直冒，不同油类，其发烟点略有差异。三四成热的低温油，油温为90-120℃，油面泛白泡，但未冒烟，五六成热的中温油，油温为150-180℃，油面翻动，青烟微起。
炒菜用大火还是小火
火力运用的大小要根据原料性质来确定，但也不是绝对的。大火炒菜花费时间相对于小火炒菜花费时间较短，速度快，效率高。小火炒菜花费时间相对于大火炒菜花费时间较短，速度慢，效率低。大火炒菜时间较短，菜里的营养流失的较少，但相较于小火菜不够入味。小火因为时间较长，蔬菜里的维生素流失的较多，但相较于大火菜更入味。
炒菜的温度会超过250度吗
不论是商用燃气灶，或是家用燃气灶，若以爆炒为烹饪方式，温度可能会超过250°C。若使用柴火灶爆炒，温度甚至会超过300°C。炒菜时油的温度不是越高越好，而是以不超过200度为极限，为样不仅可以减轻“油烟综合症”，菜中的维生素也可得到有效保存。