添加剂是指在食品生产、加工、储存过程中添加到食品中的少量物质。这些物质有助于使食品品种多样化，改善其色、香、味、形，保持食品的新鲜度和质量，满足加工工艺的需要。肉类加工中常用的添加剂如下:
一、着色剂
(1)硝酸盐:硝酸盐为无色结晶或白色结晶粉末，易溶于水。肉制品中添加硝酸盐，在微生物的作用下，硝酸盐最终会形成NO，与肌红蛋白形成稳定的亚硝基肌红蛋白复合物，使肉制品呈现鲜红色，所以硝酸盐被称为显色剂。
(2)亚硝酸钠:亚硝酸钠为白色或淡黄色结晶粉末。亚硝酸钠除了防止肉类腐败变质、提高保存性外，还具有改善风味、稳定肉色的特殊功效。这种作用比硝酸盐强，所以在熟化过程中与硝酸钾混合可以缩短熟化时间。亚硝酸盐的量要严格控制。我国2007年颁布的《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760-2007)中，对硝酸钠和亚硝酸钠的使用量规定如下:肉罐头和肉制品；最大用量:硝酸钠0.5g/kg，0.15g/kg；亚硝酸钠；最大残留(以亚硝酸钠计):肉罐头不得超过0.05g/kg；；肉制品不得超过0.03g/kg。
第二，染发剂
在肉色形成过程中，硝酸被还原为NO。而NO的产生量与肉的还原性有很大关系。为了达到理想的还原状态，经常使用着色剂。
(1)抗坏血酸，抗坏血酸钠:抗坏血酸，即维生素C，具有很强的还原作用，但对热、重金属极不稳定。所以一般使用稳定性高的钠盐，在肉制品中的使用量为0.02%~0.05%。
(2)异抗坏血酸，异抗坏血酸钠:异抗坏血酸是抗坏血酸的异构体。其性质与抗坏血酸相似，其显色、防褪色、防亚硝胺形成的效果几乎相同。
(3)烟酰胺:烟酰胺和抗坏血酸钠同时使用，形成烟酰胺肌红蛋白，使肉变红，有促进发色和防止褪色的作用。
三。着色剂
着色剂又称颜料，可分为天然颜料和合成颜料。我国允许使用的天然色素有:红曲色素、姜黄素、虫胶色素、红花黄色素、叶绿素铜钠、β-胡萝卜素、辣椒红色素、甜菜红和糖色等。红曲米是肉类生产中最常用的。
合成食用色素是从煤焦油中分离出来的苯胺染料制成的，所以又叫煤焦油色素和苯胺色素，如胭脂红、柠檬黄等。合成食用色素大多对人体有害，其毒性作用主要分为三类:中毒、腹泻、致癌。因此，应尽量少用或不按国标使用。我国卫生部门规定，所有肉类及其加工品不得使用食用合成色素。
(1)人工着色剂(化学合成着色剂):常用的人工着色剂有苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、亮蓝等。该人工着色剂在限定范围内使用安全，色泽鲜艳，稳定性好，适用于配色和复合。价格低是它的优势，但安全性还是个问题。
(2)天然色素:天然色素是用物理方法从植物、微生物和动物的可食用部分提取精制而成。
天然色素的开发和应用是当今世界的发展趋势，如越来越多的焦糖色素、红曲米、高粱红、栀子黄、姜黄素等。天然着色剂一般价格较高，稳定性较差，但比人工着色剂更安全。
①红曲米:红曲米是以大米为原料，采用红曲深层发酵技术和特定的提取工艺生产的粉状纯天然食用色素。其工业产品色价高，色调纯，光热稳定性强，pH范围宽，水溶性好，并有一定的保健和防腐作用。肉制品中等剂量为50~ 500mg/kg。
②高粱红:高粱红是由高粱壳经生物加工和物理方法制成的。有液体产品和固体粉末两种。它是一种水溶性天然色素，具有良好的光、热稳定性和较强的抗氧化能力。可与天然红等水溶性天然色素混合，形成紫、橙、黄绿、棕、褐等颜色。肉制品的用量取决于需求。
③焦糖:焦糖又称焦糖色或糖色，外观为红棕色或深棕色液体，有的为固体或粉状。溶于水和乙醇，但不溶于大多数有机溶剂。焦糖水溶液晶莹剔透。溶解后的焦糖有明显的焦味，但稀释到普通程度就无味了。焦糖的颜色不会因为酸碱度的变化而改变，也不会因为长期接触空气体和氧气的影响而改变。焦糖色素在150 ~ 200℃具有稳定的颜色，是我国使用的传统色素之一。焦糖在肉制品加工中的应用主要是增色、补色和改善产品外观。
第四，防腐剂
防腐剂是可以杀死、抑制或阻止微生物生长的食品添加剂。作为肉制品中使用的防腐剂，必须满足以下条件:对人体健康无害:不破坏肉制品的营养成分；在肉制品加工中，可被破坏形成无害的分解产物；不破坏肉制品的色、香、味。目前《食品添加剂卫生标准》中允许在肉制品中使用的防腐剂有山梨酸及其钾盐、脱氢醋酸钠和乳酸链球菌素。
防腐剂分为化学防腐剂和天然防腐剂，常与其他保鲜技术结合使用。
1.化学防腐剂
化学防腐剂主要是各种有机酸及其盐类。用于肉类保鲜的有机酸有醋酸、甲酸、柠檬酸、乳酸及其钠盐、抗坏血酸、山梨酸及其钾盐、磷酸盐等。许多实验证明，这些酸单独或联合使用对延长肉的货架期有一定的作用。其中，乙酸、山梨酸及其盐类、乳酸钠和磷酸盐应用最为广泛。
(1)醋酸:1.5%的醋酸有明显的抑菌作用。在3%的范围内，由于醋酸的抑菌作用，减缓了微生物的生长，避免了霉斑导致的肉色变黑变绿。浓度超过3%时，对肉色有不良影响，这是酸本身造成的。例如，当用3%乙酸和3%抗坏血酸处理时，由于抗坏血酸的护色作用，肉的颜色可以保持得很好。
(2)乳酸钠:乳酸钠的使用还是很有限的。美国农业部(USDA)规定最大用量为4%。乳酸钠的防腐机理有两种:乳酸钠的加入可以降低产品的水分活度；乳酸离子可以抑制乳酸菌，从而阻止微生物的生长。目前，乳酸钠主要用于禽肉的保鲜。
(3)山梨酸钾:山梨酸钾广泛应用于肉制品中。它能与微生物酶系统中的含硫基团结合，破坏许多重要的酶系统，达到抑制微生物增殖和防止腐蚀的目的。山梨酸钾可以单独使用，也可以与磷酸盐和醋酸配合使用，用于鲜肉保鲜。
(4)磷酸盐:磷酸盐作为品质改良剂，发挥其保鲜、保鲜的作用。磷酸盐能明显改善肉制品的保水性和附着力，通过其螯合作用延缓产品的氧化酸败，增强防腐剂的抑菌效果。
2.天然防腐剂
一方面保证了天然防腐剂的安全性，另一方面也更符合消费者的需求。目前国内外这方面的研究非常活跃，天然防腐剂是未来防腐剂的发展趋势。
(1)茶多酚:主要成分是儿茶素及其衍生物，具有抑制氧化变质的性质。茶多酚通过三种方式对鲜肉起到防腐保鲜的作用。抗脂质氧化、抗菌和除臭物质。
(2)香辛料提取物:许多香辛料，如大蒜中的蒜素、蒜氨酸，肉豆蔻中的肉豆蔻挥发油，肉桂中的挥发油，丁香中的丁香油等，都有很好的杀菌抑菌作用。
(3)细菌素:乳酸链球菌素等细菌素的应用是肉类保鲜的新技术。乳链菌肽是由乳酸链球菌合成的多肽类抗生素，是一种窄谱抗菌剂。只能杀灭革兰氏阳性菌，对酵母菌、霉菌、革兰氏阴性菌没有作用。乳酸链球菌素能有效阻止肉毒杆菌的孢子萌发。它在保鲜方面的重要价值在于，它针对的细菌是食物。
动词 （verb的缩写）保水剂
磷酸盐已广泛用于肉制品中，以提高肉的保水性。根据国家规定，肉制品中可以使用的磷酸盐有三种:焦磷酸钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠。它能增加肉的保水性，提高成品的嫩度和粘结性，增加产量。
(1)焦磷酸钠:焦磷酸钠(1%水溶液的pH为10)为无色或白色结晶，易溶于水，在水中的溶解度为11%，随水温升高而增加。它能与金属离子协同作用，使肌肉蛋白质的网状结构被破坏，结构中所含的能与水结合的极性基因被释放出来，从而提高保水能力。同时，焦磷酸盐和三聚磷酸盐能解离肌动蛋白，最大用量小于1g/kg。
(2)三聚磷酸钠:三聚磷酸钠(1%水溶液的pH值为9.5)为白色颗粒或粉末，易溶于水，易潮解。用于灌肠时，可使成品形状完整，色泽美观，肉质细嫩，切片良好。三聚磷酸钠不被肠道吸收，至今未发现不良副作用。最大用量应控制在2g/kg以内。
(3)六偏磷酸钠:六偏磷酸钠(1%水溶液的pH值为6.4)为玻璃状无定形固体(片状、纤维状或粉末状)，无白色，易溶于水，有吸湿性。其水溶液易与金属离子结合，具有保水和蛋白质固化的作用。最大剂量为1g/kg。
各种磷酸盐可以单独使用，或者几种磷酸盐可以以不同的比例组合形成复合磷酸盐。实践证明，复合磷酸盐优于单一磷酸盐。混合比例不同，效果也不同。在肉类加工中，用量一般为肉重的0.1%~0.4%。用量过多会导致产品风味变差，质地粗糙，色泽不佳。焦磷酸盐溶解性差，所以配制酸洗液时，需要先溶解磷酸盐，再加入其他酸洗材料。由于聚磷酸盐对金属容器有一定的腐蚀作用，设备应采用不锈钢。此外，磷酸盐的使用可能会导致腌腊肉制品表面结晶，结晶是由焦磷酸钠形成的。通过减少焦磷酸钠的用量可以防止结晶的发生。
不及物动词芡粉
增稠剂又称赋形剂和增稠剂，可以改善和稳定肉制品的物理性质或组织形态，丰富食用的触感和口感。增稠剂根据来源大致可以分为两类:一类是来自含有多糖的植物材料，另一类是来自蛋白质中的动物和海藻材料。增稠剂有很多种，很多价值型增稠剂在肉类加工中使用，如淀粉、琼脂、大豆蛋白等。动物增稠剂，如明胶、禽蛋等。这些增稠剂的组成、性质、胶凝能力各不相同，使用时要注意选择。
1.淀粉
淀粉的种类很多，不同的淀粉有不同的作用，主要有以下几种。
(1)提高粘合性:保证产品切片不松散。
(2)增加稳定性:淀粉可以作为赋形剂，使产品具有弹性。
(3)乳化作用:淀粉能结合脂肪，减轻脂肪的不利影响，改善口感和外观。
(4)提高保水性:淀粉糊化能吸收大量水分，使产品鲜嫩多汁。
(5)包埋:在淀粉中改进B-环糊精，可以包埋香气，使香气持久。
(6)增强产品感官性能，保持鲜嫩，改善产品口感。
通常，制作肉丸等肉末制品时使用马铃薯淀粉，加工肉末罐头时使用玉米淀粉，制作肉丸等肉末制品时使用小麦淀粉。肉糜制品中使用的淀粉量根据品种从5%到50%不等。比如午餐肉罐头加6%左右的淀粉，油炸丸子加15%左右的淀粉，粉条加50%左右的淀粉。高档肉制品很少用，用玉米淀粉。
2.大豆分离蛋白
大豆分离蛋白(SPI)是通过分离和精制大豆蛋白获得的蛋白质。一般蛋白质含量在90%以上。由于大豆分离蛋白具有良好的持水性、乳化性、凝胶性和低廉的价格，被广泛应用于肉制品加工中。其功能如下。
(1)改善肉制品的组织结构:添加大豆分离蛋白后，肉制品内部组织可以细腻、结合良好、富有弹性、切片。在增加肉制品鲜味的同时，保持了产品的原有风味。
(2)乳化作用:大豆分离蛋白是一种优质乳化剂，可以增加脂肪量。
(3)提高保水性:大豆分离蛋白保水性好，使产品更嫩。
3.酪蛋白
骨蛋白可以与肉中的蛋白质结合形成凝胶，从而提高肉的保水性。添加2%的肉馅可提高保水率10%；添加4%的肉馅可提高保水率16%。如卵蛋白、血浆等。，而且效果更好。当酪蛋白形成稳定的凝胶时，可以吸收自身重量5~10倍的水分。用于肉制品中，可增加产品的粘附性和保水性，改善产品品质，提高产量。
4.凝胶
明胶是动物皮肤、骨骼、软骨、韧带、肌膜等富含胶原蛋白的组织经部分水解得到的高分子多肽的高分子聚合物。明胶外观为白色或淡黄色，为半透明、略带光泽的薄片或粉末，有特殊气味，类似肉汁。明胶受潮后容易被细菌分解。明胶不溶于冷水，但加水后慢慢吸水、膨胀、软化。吸收的水量约为自身质量的5 ~ 10倍。明胶在热水中能迅速溶解，形成粘稠的溶液，冷却后凝结成固态，成为胶状。明胶不溶于乙醇、乙醚、氯仿等有机溶剂，但溶于乙酸和甘油。只有当明胶在水中的含量为5%左右时，才能形成明胶。明胶果冻质地柔软，富有弹性，口感绵软，其溶解凝固温度约为25 ~ 30℃。明胶凝胶具有热可逆性，加热时熔化，冷却时凝固。这一特点常用于肉制品加工，如水晶肉菜、水晶肚等。明胶常用于制造透明产品。明胶在肉类加工中的作用可以概括为:营养、乳化、粘附和保水、稳定、增稠和凝胶化。
5.琼脂
琼脂是一种多糖物质，主要是多聚半乳苷。琼脂是一种半透明的白色至淡黄色膜带或碎片、颗粒和粉末:无臭或稍有特殊；粘稠的味道；表面干瘪，稍有光泽，质轻，柔软坚韧，不易褶皱，完全干燥的产品易碎；不溶于冷水，但能在冷水中吸收20倍的水而膨胀软化。可溶于沸水，冷却后0.1%以下的含量可成为粘稠液体，0.5%可形成固体凝胶，1%的含量在32 ~ 42℃可凝固。凝胶有弹性。琼脂凝胶开始时，凝胶强度随时间增加，但完全凝固后，凝胶强度也因脱水收缩而下降。琼脂凝胶牢固，能使产品具有一定的形状，但其结构粗而细，易碎，表面易收缩起皱。琼脂虽然耐热性强，但加热时间过长或在强酸条件下，其胶凝能力会消失。
6.角叉胶
卡拉胶是由半乳糖和脱水半乳糖组成的多糖硫酸酯的钙、钾、钠、铵盐。卡拉胶为白色或浅棕色颗粒或粉末，无臭或略无臭，无味或略似海藻。溶于80℃的水，如乙醇、甘油和饱和蔗糖水，易溶于水。卡拉胶用30倍的水煮沸10分钟，冷却形成胶体，与蛋白质反应乳化，乳液稳定。干卡拉胶性质稳定，长期存放不降解，在中性和碱性溶液中稳定，最适PH为9.0。此时即使加热也不会水解。凝固强度比琼脂低，但透明度好。
卡拉胶用作增稠剂、乳化剂、掺合剂、胶凝剂和稳定剂。根据《食品添加剂使用卫生标准》，卡拉胶可根据生产需要用于各种食品中。它可以与各种树胶混合。比如添加黄原胶可以使卡拉胶凝胶更软、更稠、更有弹性。它可以与魔芋胶相互作用形成弹性热可逆凝胶。在肉制品加工中，添加卡拉胶可以使产品具有一种脂肪味，可用于生产高档低脂肉制品。
7.黄原胶
黄原胶是一种微生物多糖，由纤维素主链和三糖侧链组成。黄原胶可用作增稠剂、乳化剂、调节剂、稳定剂、悬浮剂和凝胶。《食品添加剂使用卫生标准》规定，肉制品中最大用量为2.0g/kg。在肉制品中起到稳定作用，结合水分，抑制脱水收缩。
使用黄原胶时，需要注意的是，配制黄原胶溶液时，如果分散不充分，会发生结块。除了充分搅拌外，还可以预先与其他材料混合，然后边搅拌边加入水中。如果分散仍然困难，可以加入水混溶性溶剂，如少量乙醇。黄原胶是一种阴离子多糖，可以与其他阴离子或非离子物质一起使用，但不能与阳离子物质配伍。它的溶液对大多数盐具有极好的相容性和稳定性。加入氯化钠、氯化钾等电解质。可以提高其粘度，使其稳定。
七。抗氧化剂
油溶性抗氧化剂和水溶性抗氧化剂两种，国外使用的大概有30种。
1.油溶性抗氧化剂
油溶性抗氧化剂能均匀溶解分布在油脂中，对含有油脂的肉制品能起到良好的抗氧化作用。油溶性抗氧化剂包括丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲苯、没食子酸丙酯和维生素e。
(1)丁基羟基茴香醚
，又名丁茴，简称BHA。其性质为白色或微黄色蜡状结晶粉末，具有特有的酚味和刺激性味道。BHA除了抗氧化活性外，还有很强的抗菌活性。长时间在直射的光线下会使颜色变深。
(2)二丁基羟基甲苯，又称2，6-二叔丁基对甲酚、3，5-二叔丁基-4-羟基甲苯，简称BHT。为白色结晶或结晶性粉末，无味无臭，不溶于水和甘油，溶于各种有机溶剂和油类。对热相当稳定，与金属离子反应不会显色。可升华，加热时随水蒸气挥发。BHT抗氧化作用强，耐热性好，在普通蒸煮温度下影响不大。通常，它与丁基羟基茴香醚(BHA)一起使用，柠檬酸或其他有机酸用作增效剂。BHT的最大用量为0.2g/kg。使用时，BHT可与盐及其他辅料混合均匀，与生肉混合；也可预先将BHT溶于油中，然后按比例加入肉类或喷洒涂抹在肠表面，或用含BHT的油制作油炸肉制品。
(3)没食子酸丙酯，简称PG，为白色或微黄色结晶粉末，无臭，微苦。溶于乙醇、丙酮和乙醚，不溶于脂肪和水，对热稳定。
没食子酸丙酯对脂肪和奶油的抗氧化作用强于BHA或BHT，两者混合时效果更好:如果同时加入柠檬酸，既可作为增效剂，又可避免金属着色。在油类、油炸食品、鱼干制品中添加不超过0.1g/kg(以脂肪总重量为基准)。
(4)维生素E，一种黄色至棕色几乎无臭的透明粘稠液体。溶于乙醇但几乎不溶于水，可与丙酮、乙醚、氯仿、植物油任意混合。是热稳定的。天然维生素E有α、β、γ等七种异构体，α-生育酚由食用植物油制成，是目前世界上唯一大量生产的天然抗氧化剂。在奶油和猪油中添加0.02% ~ 0.03%的维生素E具有显著的抗氧化作用。其抗氧化活性弱于BHA和BHT，但毒性低得多。它也是一种食物营养强化剂。
2.水溶性抗氧化剂
肉制品中使用的水溶性抗氧化剂主要有抗坏血酸、异抗坏血酸、抗坏血酸钠、异抗坏血酸钠等。这四种水溶性抗氧化剂常用于防止肉中血红蛋白氧化褐变，并因氧化而降低肉制品的风味和品质。
(1)
L-抗坏血酸，别名维生素C，为白色或微黄色晶体或粉末，无臭，有酸味，溶于水。当浅色逐渐变化时，干燥状态相对稳定，但水溶液很快被氧化分解成能量，特别是在碱和重金属存在下，促进其破坏。l抗坏血酸用于肉制品中，具有抗氧化作用，促色作用，与亚硝酸盐结合时，可阻止亚硝胺的生成。L-抗坏血酸钠是抗坏血酸的钠盐形式，为白色或黄白色颗粒、细粒或结晶粉末，无臭，微咸。抗坏血酸易溶于水，其水溶液对热和光不稳定。L-抗坏血酸钠在肉制品中作为着色助剂使用，还可以保持肉制品的风味，增加产品的弹性，防止亚硝胺的产生，对于防止亚硝酸盐在肉制品中产生致癌物——二甲基亚硝胺具有重要意义。适宜用量为0.5g/kg，溶于少量水中，然后均匀加入。制作肉制品，可以将抗坏血酸钠溶解在动物稀明胶中，喷洒在肉的表面。
(2)异抗坏血酸及其钠盐是抗坏血酸及其钠盐的异构体，易溶于水，用法用量与抗坏血酸及其钠盐相同。此外，抗氧化剂还包括愈合树脂、茶多酚、儿茶素、卵磷脂和一些香料，如丁香、茴香、胡椒、肉桂、甘草和生姜。