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出品：新浪财经上市公司研究院
作者：浪头饮食/ 郝显
“行业整体面临严峻的经营压力，出清明显，龙头企业也同样经受生存考验”。绝味食品（维权）半年报中如此表示。
在上半年消费偏弱的环境下，卤味食品上市公司承受了较大的压力。从整体来看，绝味食品、周黑鸭、煌上煌营收分别下滑9.73%、10.9%、7.53%，其中绝味食品是上市以来（除2020年上半年）首次收入下滑，周黑鸭则是2022年收入下滑之后再次下滑。煌上煌是三家公司中表现最弱的，从2021年开始业绩就在持续下滑。
卤味食品公司业绩下滑主要原因有两个，一是卤味食品属于可选消费，客单价较高，在消费降级的趋势下，受到的冲击更大；二是卤味食品依赖加盟体系与线下门店，在门店数量见顶，扩张受限的情况下，失去高速增长动力。
从门店数量来看，上半年绝味食品、周黑鸭、煌上煌门店总数比年初分别减少6.15%、9.43%、9.9%，绝味食品及周黑鸭均结束了延续多年的门店扩张趋势。“关店潮”成为继“卤味为什么卖不动了”之后的热门话题。
华鑫证券研报称，“门店经营承压的同时，单店模型恶化使得加盟商开店意愿下降， 使得卤味上市公司门店数与单店收入增长均呈现较大压力。”
在门店数量见顶之际，卤味上市公司的未来在哪里？
周黑鸭关闭375家特许经营店 四年渠道扩张难言成功
2024年上半年，周黑鸭公司实现营业收入12.6亿元，同比下滑10.97%；实现归母净利润0.33亿元，同比下滑67.65%。是三家卤味上市公司中，唯一营收与净利润均出现双位数下滑的公司，也是净利润下滑幅度最大的公司。
首先来看收入端，直营门店、特许经营、线上渠道的营收分别为6.97亿元、3.27亿元、1.78亿元，分别同比增长-7.2%、-19.8%、-17.1%。
与此同时，公司总销量减少7.59%，门店总数同比减少了6.75%至3456家。和年初相比，自营店增加15家，特许经营店减少了375家。
在特许经营门店减少、直营门店增加的情况下，周黑鸭产品总销量减少7%，门店平均客单价下滑10%，平均单店收入也在下滑，拉低了整体经营效率。
和其他两家卤味食品公司相比，以直营为主的周黑鸭一直保持着超高的销售费用率，2023年上半年达到33.4%，今年上半年则增长至接近40%。销售费用率增长主要是线下自营门店增加，导致相关的租金及销售人员薪金福利均出现增加。
暴增的销售费用率抵消了成本下降带来的利好，上半年由于鸭副产品原材料价格回落，导致成本下降，毛利率提升2.89个百分点。但是在销售费用率大增的影响下，净利率下滑4.57个百分点至2.6%，在三家卤味食品公司中垫底。
在业绩下滑的情况下，周黑鸭的应收账款周转率及存货周转率均在下滑。产销量下降导致原材料和产成品的周转速度下降，平均存货周转天数由2023年同期的79.5天增加至2024年上半年的88.4天。同时，公司给与客户的信用期增加，导致平均贸易应收款项周转天数为由7.8天增加至9天。
“特许经营店扩张+社区店下沉”被证伪？ 管理层大换血
从2020年以来，周黑鸭放开了加盟模式，此后门店数量开始大幅增长，2023年达到3816家，是2020年的2.17倍。这一增长趋势在今年上半年戛然而止，并且特许经营店数量明显减少。
周黑鸭传统直营门店选址主要位于地铁站、高铁、机场及商场等人流量密集的场所，2021年开始下沉到社区。而今年上半年，商圈商超及社区的特许经营店均出现较大规模的闭店潮。这在一定程度上说明，这几年加盟商开拓的商圈及社区市场盈利状况可能不尽如人意。
在半年报中，周黑鸭披露，上半年对门店的选址标准和管理要求进行了迭代更新，使门店能够更好地适应当前和未来的消费趋势。同时也对门店“拟定整改帮扶计划或进行闭店止损处理”。
门店策略的调整，是否意味着周黑鸭的渠道扩张开始告一段落？从收入端来看，这一轮渠道扩张难言成功，2020年疫情后，周黑鸭收入规模从此前的32亿元一举滑落至22亿元左右， 2021年有所恢复，但2022又开始下滑，2023年收入为27.5亿元，仍未回到此前的水平。
值得注意的是，今年6月份，周黑鸭宣布了一系列人事变动，张宇（金麒麟分析师）晨因个人发展原因，辞去执行董事、公司行政总裁及董事会策略发展委员会委员职务，行政总裁一职由创始人、公司董事长周富裕兼任。与此同时，吕汉斌、王亚利被委任为新的执行董事。
张宇晨任内推出了特许加盟店扩张及社区店下沉战略，而张宇晨的离任很可能与公司改革不及预期，业绩持续低迷有关。
高层的变动及创始人的回归一定程度上释放了再一次“改革”的信号，周黑鸭下一步将往哪里走呢？