冷水锅焯水：冷水锅焯水是将原料与冷水同时下锅。水要没过原料。然后烧开。目的是使原料成熟。便于进一步加工。
动物性原料。如；白肉、牛百页、牛肚领等。也是冷水下锅加热成熟后再进一步加工的。有些用于煮汤的动物性原料；也要冷水下锅。在加热过程中使营养物质逐渐溢出。使汤味鲜美。如用热水锅。则会造成蛋白质凝固。
推荐阅读：
冷水锅焯水的关键：
1、锅内的加水量不宜过多。以淹没原料为度。
2、在逐渐加热过程中。必须对原料勤翻动。以使原料受热均匀。达到焯水的目的。
3、肉类原料下锅焯水至变色即可。捞出沥干水分后可以进行下一步的烹调。
开水锅焯水：开水锅焯水。就是将锅内的水加热至滚开。然后将原料下锅。下锅后及时翻动。时间要短。要讲究色、脆、嫩。不要过火。这种方法多用于植物性原料。如：芹菜、菠菜、莴笋等。焯水时要特别注意火候。时间稍长。颜色就会变淡。而且也不脆、嫩。因此放入锅内后。水微开时即可捞出晾凉。