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牛栏山酒厂“二锅头文化苑”文物征集工作正在紧锣密鼓的进行中牛栏山酒厂官方网站，近期我们走访了当年义信烧锅的少东家——龚希清老先生。
在雍和宫附近的一个四合院里牛栏山酒厂官方网站，笔者见到了已经83岁高龄的龚老先生牛栏山酒厂官方网站，老人对牛栏山情谊非常深厚，虽然离开了很多年，但对这片土地和飘荡在这片土地上的酒香依然有很深的感情。见到老人没多久，他就问我们“东扩的新厂建好了吗？”我们回答：“现在一期工程已经完工了，大部分生产线都用上了。现在咱们二期工程正在筹备中，主要以修建“二锅头文化苑”为主！想找您了解一下过去咱们牛栏山是什么样的。”老人听后很高兴，愉快的和我们聊起了往事。
过去的牛栏山
在老人的记忆中，牛栏山是个很繁华的古镇，每个月这里都有大集，有各种各样的东西卖，附近村镇人都会到这里来赶集，人很多很热闹。街面上有四家比较大的烧锅福顺成、公利、义信和魁胜，因为普遍酿出来的酒品质都很好，所以很多商家都慕名而来订制烧酒。
关于牛栏山的“二锅头”
在老人的记忆中，义信号烧锅是前店后厂的经营模式，有买酒的人可以坐下来喝一杯，或者是打了酒带回去喝。有些客商因为常来常往很相熟，喜欢拿店里的一种特制的长把锡酒杯，在木甑边接“甑流酒”喝。当时牛栏山的酒主要销往北京、天津、承德、内蒙等地，后来牛栏山地区通了火车，交通更加便利了，“牛栏山”酒也就被销到了更远的地方。大部分来牛栏山的酒商，都喜欢订“二锅头”即掐头去尾留取中段的烧酒，这种酒度数很高，大都在60度以上，滋味最是醇厚爽净，为人津津乐道。
老人介绍其父酿酒大师龚信忱
老人的父亲，也就是义信烧锅的东家龚信忱，是过去牛栏山酿酒的大师之一（见于牛栏山酿酒技术传承谱系）。他十几岁就在公利烧锅做学徒，跟着师傅习得了一手酿酒的好手艺，后来自己开了义信号烧锅。因为选粮考究，酿酒技艺精湛，风味绝佳，所酿之酒在当时远近驰名。
义信烧锅
聊起义信烧锅，不由得勾起了老人儿时的回忆。“当时的义信烧锅有个曲房，那里很热，一进去一身的汗。”老人慢慢的说道。他向我们描述了他父亲龚信忱和家里的伙计们，将豌豆、大麦磨成粉用水拌匀，踩实制成曲胚，再将曲胚摆放到曲房中，让曲胚进行发酵、干燥形成曲砖等等。在聊天中老人说起了，当时曲房的窗户上有一种特殊的帘子，可以控制曲房的通风和温度。曲胚几乎每天都要倒一次，所以摆放曲胚是很有规率的，等曲胚变成曲砖，还要拿起曲砖用手轻轻敲打，查看曲砖干燥和发酵的程度如何。
这些描述和现在牛酒的曲房中的情景非常相似，在酿酒行里有句话“曲是酒的骨，水是酒的血”，酿出来的酒品质如何，风格怎样，酒曲起着决定性的作用。这种传统的制曲工艺，能够完整的保存，并继续应用于酿酒，得益于牛酒对传承链的重视和保护，让“牛栏山”烧酒的风格特点得以保存和延续。
经过几百年的岁月洗礼，有很多事物消失在这大千世界中，再难寻觅踪迹。像牛栏山古镇，虽然古镇依然繁华，可很多事情都变了，味道自然也变了。让我们庆幸的是，这流传了几百年的酒香依然醇厚如昔，甚至更胜当年！为了留住这百载传承的味道，我厂先后举办过两次拜师封酒大会，通过老师傅的口传心授，将这种传统技艺保存和继承下来。并应用法律保障体系，更加全面的维护和发展“牛栏山二锅头酒酿制技艺”传承链。使“牛栏山二锅头酒酿制技艺”这项珍贵的非物质文化遗产在牛酒人手中更加发扬光大，并将这份醇香代代传承下去。
关于文物征集工作
老人听说我们正在为“二锅头文化苑”征集老物件，就和我们说起了当年义信烧锅留下的这个铸铁的保险柜，因为时间久远，很多东西都流失了，只留下了这么一件过去义信烧锅存放贵重物品的老物件。
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