【匠农志】清朝光绪年间开始制茶安溪铁观音哪家好，我是第五代人
匠农志
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一半城市一半农村寻找匠心之美
（文安溪铁观音哪家好：福尔摩七+农小牛）
99间土楼，百多年技艺，
十四道工序，五代人传承。
安溪金德楼，寻味清皇朝的铁观音。
只要说起安溪铁观音，
必定会想到清朝光绪年间的制茶大师章良思，
传说中的安溪蓝田四柱万金之一，
是他亲手创建了名噪一时的99间土楼“金德楼”，
作为铁观音精加工场所和大家族成员的居所，
现在金德楼已经被列入世界文化遗产。
01 锤炼出的大师傅，金德楼的传人
在浩瀚的茶故乡中，安溪无疑是幸运的，
年平均气温16℃~21℃，年降雨量1800mm，
相对湿度80%以上，红壤或沙质红壤，微酸性……
而位于内安溪无污染的蓝田乡铁观音百年老字号“金德楼”，
更是凭借着独特的地理元素赢在了起跑线上。
章添良，金德楼茶行第五代传人，
出生在制茶世家，14岁开始学制茶，
已经从事茶业30多年，
制茶大师章良思就是他的高祖父。
由于制茶手艺精湛，安溪人都称之为，章师傅。
（章师傅在进行茶叶摇青）
章师傅在铁观音的种植、加工、制作、拼配等领域，
潜心钻研，经验丰富。
他坚持按照传统工艺制作铁观音，
采用自然萎凋的方式，重摇青、重发酵、手工包揉，
他做的铁观音香高韵浓、风格独特、七泡有余香。
（章师傅与制茶老师傅一起品茶）
02 不将就：十四道工序缺一不可
一切手工技艺，皆由口传心授。
在制茶过程中，对时间、温度、力道、频率的控制非常重要，
做好铁观音真真切切的是一门技术，
做的茶越多，双手、眼睛、鼻子对茶的感知就越敏感。
（章师傅查看茶青）
金德楼茶行世代传承的铁观音14道工序，
采青、晒青、凉青、摇青、摊青、吸氧、发酵聚香、
炒青、揉捻、包揉、炭焙、捡梗、风选、包装，
而现代工艺铁观音却省掉了其中很多步骤。
章师傅觉得，祖传的技艺，是不可将就的，
安溪铁观音世代流传下来的茶叶制作技艺，
在经历辉煌之后更需要好好去坚守。
（章师傅与叔伯兄弟一起包揉铁观音）
章师傅告诉我们：
“铁观音的精制与发展不能只依靠量的堆积，
我们能做多少就做多少”。
包揉和炭焙是铁观音制作中很重要的一步，
可以起到锁住茶香且令茶叶更加醇厚的作用，
但这个过程一般要几个小时的交替进行，
1个铁观音老师傅1天最多做10斤茶，
金德楼茶行现在共有6位老师傅坐镇，
平均一天只能做50斤铁观音。
03 看天吃饭，坚持纯手工
（章师傅带领大家上山采茶）
做茶的人都知道，
温度和湿度对茶的品质影响很大，
所以现在很多茶企都用空调控温控湿进行机械化生产。
而章师傅却始终杜绝在制茶过程中使用空调，
他说“茶叶是老天爷赏的，
当然要看他老人家的脸色制茶。”
（包揉好的铁观音在室温中静置）
有别于机械化生产的铁观音，
手工制作的铁观音无需在冰箱内冷藏，
只要像对待白酒一样在干燥环境内恒温储存即可。
并且越放香味越浓郁。
有别于机械压制出的颗粒均匀香气易散，
章师傅做出来的铁观音，
颗粒呈半条索状，“蜻蜓头、螺旋腿”，
色泽乌黑发亮，红点明显。
汤色呈橙黄色，色如油滴；
香气浓郁，音韵明显，带兰花香；
口味醇厚，回甘持久。
叶底色泽偏深，主要呈墨绿色，
叶面往往为绿叶红边，色泽不均匀。
而这，就是一泡上好的铁观音该具备的品质！
章师傅告诉我们，
你给予铁观音什么样的工艺，
铁观音也将回报给你什么样的味道。
不管别人怎么去改变新工艺，
我都不忘初心，坚持祖传的制茶手法。
（实名农户《匠农志》栏目组实地考察）